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麻薯豆沙肉松蛋黄酥 多层美味

2017-9-30 17:29| 发布者: lethe| 查看: 37788| 评论: 0|原作者: youhaha0的厨房|来自: 美食杰

摘要: 作为网红的麻薯肉松蛋黄酥,自己实验了几次,反复调整后的口感,酥、糯、甜、鲜、香好味道全占了,酥松的外皮,软糯的麻薯,甜而不腻的红豆沙,肉松的咸甜、起沙的蛋黄,怪不得是网红了,怪不得受到众人的追捧,好吃 ...

   作为网红的麻薯肉松蛋黄酥,自己实验了几次,反复调整后的口感,酥、糯、甜、鲜、香好味道全占了,酥松的外皮,软糯的麻薯,甜而不腻的红豆沙,肉松的咸甜、起沙的蛋黄,怪不得是网红了,怪不得受到众人的追捧,好吃的真相竟然是酱紫的……

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   油皮材料:中粉150克,水58克,白绵糖30克,盐3克,猪油48克

   油酥材料:中粉120克,猪油60克

   麻薯:冰皮月饼预拌粉70克,热水70克

   馅料:咸蛋黄5个,红豆沙140克,香甜口味沙拉酱一勺,肉松20克

   成品:7个蛋黄酥

 

   先说明一下,上面的配方可以烤16个左右,这次只烤了7个,馅料也是按照7个来搭配的,油皮和油酥的配方仍是蛋黄酥的配方。

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    制作过程:

  1、咸蛋黄仍然需要浸泡,用的是冷冻的咸蛋黄, 蛋黄放入碗中,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸十分钟,请忽略碗中的小蛋黄,那是吃剩的熟咸鸭蛋里的黄,切记切记千万不要用,熟的咸鸭蛋除非买到非常新鲜的,否则做出的成品会有一股子臭味,败笔啊,你想想啊,送出的蛋黄酥,咬一口有臭鸭蛋的味道,那就等着耳朵根子发烧吧,或者就是喷嚏连天,因为有人念叨你了;

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  2、取出蒸好的鸭蛋黄趁热用勺子压碎,放入肉松,一勺沙拉酱拌匀,只要成团即可,不可太湿,蒸熟的咸蛋黄会出油,所以沙拉酱要试着放,不可一次放进一大勺

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   肉松还是用经典老牌的比较好,黑旗肉松有原味,添加海苔的,还有香辣的,根据自己的口味挑选

   沙拉酱首选丘比,香甜口味的沙拉酱平时涂抹面包都非常抢手

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  3、油皮平均分成7个,一个大约18克,油酥也分出7个,一个12克左右,面刚从冰箱取出的,室温下要醒发二十分钟左右

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  4、醒面的时候,先处理馅料,红豆沙分出15克一个,肉松蛋黄分出十克一个团城球,豆沙包住一个蛋黄,收口搓圆,依次做好全部

   红豆沙用的是广州酒家的月饼馅料,今年做的蛋黄酥全部用广州酒家的月饼馅料,据说已经卖断货,莲香楼的也很好,价格相应也高,按需选择哈;

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    5、做麻薯:用易小焙的冰皮月饼预拌粉70克,冲入70克烧开后稍微放凉几分钟的热水,用刮刀拌匀,放凉待用;

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   为什么用冰皮月饼预拌粉?自己做的冰皮,口感总是不那么让人满意,干脆省事用预拌粉,效果那是刚刚滴……放凉之后的口感仍旧软糯,当然热吃效果是最好;

  6、麻薯放凉后,戴一次性手套将麻薯肉光滑,绝对不会沾,分成20克一个,麻薯擀开包入豆沙肉松,包好后盖保鲜膜待用;

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  7、一个油皮包一个油酥,油皮用虎口上推包住油酥, 依次包完全部,用保鲜膜盖住保湿,醒发15分钟左右

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  8、经过2次擀卷后,面皮擀开包入麻薯馅,借助于虎口上推包好,捏紧收口;麻薯比较软,面皮一定要擀开大一点,好包一些,不能像做广式月饼那样,皮很小,完全依靠上推包馅,会把麻薯推破皮的;

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   9、 包好的蛋黄酥,间隔一定的距离摆放在烤盘上,刷蛋黄、撒芝麻;

   间隔的距离比普通的蛋黄酥,要稍微大一点,因为有麻薯,烘烤时会膨胀

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 10、放入预热180度的烤箱中层,烘烤18分钟

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  11、到时间后取出烤盘,趁热吃口感最佳,即便是彻底放凉后,麻薯依然口感软糯,用微波炉稍微加热一下,口感如同刚出炉一样

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