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传统阜阳菜,是什么菜?

2024-11-29 10:33| 编辑: 刘黎 | 查看: 4731| 评论: 0|原作者: 全媒体记者 储继明文/摄|来自: 颍州晚报

  


淮河鲤鱼的不同做法

    近日,2024首届阜阳鱼头酒文化暨“竞赛杯”阜阳菜烹饪大赛降下帷幕。大赛上,阜阳菜的烹饪是其中一个重要项目。

  提到传统阜阳菜,很多阜阳人如数家珍:炒皮丝、葡萄鱼、八大块、淮河鲤鱼……但如果问到传统阜阳菜是如何形成的?有啥特色?属于哪个菜系?可能有些人说不清楚。

  一座城市的本土菜往往代表着这座城市的美食文化,是地域文化的重要表现形式和传承载体。连日来,记者围绕传统阜阳菜进行了采访,探索美食背后的文化。

宴席里的八大块和家常八大块 杨柯杉 摄
 
  传统阜阳菜有什么特点?

  南北兼容、注重本味

  我国饮食文化博大精深,如同武术流派中的南拳北腿,饮食同样有南菜北菜之分。“美食江湖”上更有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系,各个菜系各有特点。

  那么,传统阜阳菜有什么特点呢?

  市历史文化研究会常务理事张杰介绍,一座城市传统菜的形成与气候、地理、历史、物产及饮食风俗都有关系。想弄懂“传统阜阳菜的特点”这个问题,还需要从阜阳的历史说起。

  阜阳,位于安徽省西北部,地处淮河流域,属于典型的季风气候、物产丰富。从地图上观察,处于亦南亦北的位置。

  同时,由于地理位置的重要性,阜阳吸引大量百姓迁徙而来。现居阜阳的百姓,大多是明清两代由山西、江西、山东等地迁入的。再加上阜阳作为皖北重要的城市,古往今来,南北货物在这里融聚交换,使得南北文化在这里融合交流,由此形成了传统阜阳菜南北兼容、注重本味,既有北方地区粗犷又有南方地区细腻的特点。

  张杰介绍,一方水土养一方人,受地域、食材、口味的影响,阜阳菜在选料、切配、烹饪、调味等技艺方面,经过长期演变,早已形成了具有阜阳特色的“本帮菜”。

  那么,传统阜阳菜又有哪些特点呢?张杰介绍,总体来讲,阜阳菜的口味虽以咸为主,却富于变化,甜的甜、咸的咸,给人清晰明朗的感受。所以阜阳菜既有南方菜鲜、脆、嫩,又融合了北方菜的咸、色、浓。

  在烹饪技法上,多采用焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘、扒“八大技法”,每道菜品各有独到之处又相得益彰。像皮丝杂拌、蜜汁红芋、锅贴腰子、糖炒八宝、板鸡、粉鸡、粉丝小鸡、红焖牛肉、葱扒羊肉等传统阜阳菜,充满了阜阳本土味道。

  属于什么菜系?

  融合多种菜系元素,展现兼收并蓄的美食文化

  “很多人认为,阜阳属于安徽省,阜阳菜应属于徽菜,其实不全然是。”张杰说。

  他举例,阜阳传统菜单中的葡萄鱼,所采用的是淮扬菜中荔枝鱼的做法,彻底剔除鱼骨架,只取鱼肉用特殊刀法制成葡萄颗粒状,烹制后拼装成鱼状,再用红葡萄酒调味。从口感上说,葡萄鱼与苏菜中的松鼠鳜鱼甜中带酸、鲜香可口的口感十分相似。

  而来自于淮扬菜系中的虎皮肉,在阜阳叫“八大块”,其烹饪技法与虎皮肉如出一辙;四喜丸子,是阜阳婚宴上的传统菜肴,此菜源于淮扬菜中的红烧狮子头;冰糖肘子这道菜源于鲁菜,乃“济南三肘”之一。

  被阜阳人视为传统菜肴的米粉肉,其实在南方及中部大部分地区都有,只是别的地方多叫做粉蒸肉。清代诗人袁枚在《随园食单》中,把粉蒸肉列为江西菜品。2014年,米粉肉制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录,后来川味粉蒸肉又入选“重庆十大名菜”。

  葱扒羊肉也是一道阜阳传统菜肴,应该算是豫菜中的名菜……

  “总之,阜阳菜所体现的是一种包容精神,融合了徽菜、鲁菜、淮扬菜、豫菜等菜系的元素,展现的是兼收并蓄的美食文化。”张杰说。

  曾经的宴席有什么特色?

  皮丝席、海参席……

  阜阳人喜食面食,传统面食、小吃居多。说到传统阜阳菜,以前一般是用来招待亲友和摆宴席。

宴席上的炒皮丝 杨柯杉 摄

  据《阜阳地区志》记载,上世纪七八十年代,阜阳人招待亲友、摆宴席都有讲究。比如,亲友到来,有4至10个菜,但不少于4个。对此,《阜阳市志》也记载,阜阳传统宴席一般是8个碟(4荤4素),再加10至16个烧、炸、炖、炒菜。领头菜是皮丝的,称皮丝席;领头菜是海参的,称海参席。禁忌狗肉、兔肉、无鳞鱼(黑鱼、鲇鱼、鳖等)入席。

  上世纪八十年代以后,饮食不再追求温饱,开始注重营养价值,宴席更是融入了全国各地的饮食风格。

  有何新发展?

  开发工艺,创新菜品……

  “近年来,阜阳菜在自有特色的基础上,又不断创新。”市餐饮烹饪行业协会党支部书记李鸿飞介绍,通过参加大赛等交流形式,阜阳餐饮界不断采用新型制作机械、新型餐具、新的调味品,开发出新的制作工艺,也产生了不少阜阳独有的创新菜品。

  比如,把皮丝和粉丝相搭配,和入肉馅后做成皮丝粉丝丸子,在省内名气很大,目前销量很好;再比如“锅贴腰子”,传统的做法是用猪皮一层一层往上涂,现在采用鸡蛋皮或豆腐皮裹上,再撒上芝麻,制作速度、外观品相与口味大大提高。

  “希望通过有关赛事以及文旅活动,推广传统阜阳菜和与之相关的地域美食文化,让更多人了解阜阳菜、爱上阜阳菜。”李鸿飞说。

  

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