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【网络中国节·春节】寻味颍上“八大碗”

2022-1-20 09:29| 编辑: 谢珊珊 | 查看: 60700| 评论: 0|原作者: 记者 尚原野 通讯员 武万勇/文 本报记者 穆可亮/摄|来自: 阜阳日报

  春节快到了,想吃颍上的“八大碗”土菜,到哪儿去找呢?
  
  在颍上,待客宴席上的“八大碗”有口皆碑。听朋友介绍,县城一家名为打麦场百年羊汤的饭店,厨师长马长见擅长做“八大碗”,食客吃过,都啧啧称赞——那叫一个地道。
  
  扣三鲜、扣卷卷、扣牛肉、八大块、扣鸡、扣鱼、甜米饭、白圆子……看似简单的“八大碗”,历史悠久,寓意丰厚。一桌“八大碗”,碗碗各有不同的搭配和炖法,代表着一年四季,身体健康,四面八方,万事如意……
  
  那么,马长见是如何利用简单的食材,通过简单的工序,做出了远近闻名的菜肴呢?
  

  慕名来尝八大碗
  
  在很多颍上人的记忆里,“八大碗”和农村的喜宴密不可分——上世纪八九十年代,农村喜宴常常在春节前后举行。这时候一般要杀年猪,因此,以猪肉为主要原料的“八大碗”一直都是喜宴上的主角。喝喜酒如果没有上“八大碗”,客人都会埋怨东家“尖”(意为吝啬)。因此,“八大碗”味道好不好,成了衡量喜宴师傅水平高低的重要标志。
  
  马长见之所以能做好“八大碗”,离不开他的家学渊源——18岁学厨,今年34岁的马长见已有16年“厨龄”;别看他年龄不大,却是出身于厨师世家——他的爷爷辈里,兄弟4人有3个都是厨师,且均已年过八旬;马长见的父亲也是厨师;再到马长见这里,做“八大碗”的手艺,可谓世代相传。
  
  在颍上县顺河路老羊毛衫厂路口,有一条东西方向的小河与颍河相通,沿着河北岸的水泥路向东走,远远就能看到外观古朴的打麦场百年羊汤饭店。随风飘来的,还有隐隐肉香——呵呵,这香味,难道就是传说中的“八大碗”?
  
  记者一进门,42岁的店主王心星就热情迎了上来——果然,头一天,“八大碗”的食材就准备好了,现在正在蒸制中,马上就能上桌了。
  
  本地食材严挑选
  
  说起“八大碗”的食材,马长见用了一句广告词:简约而不简单。
  
  在物资往来不发达的年代,食材选择相对有限,马长见的祖父辈做“八大碗”时,经常就地取材,加工方法以蒸为主,以保留食材的原汁原味。
  
  说是就地取材,可是,在数以百计的蔬菜、肉类、干鲜中,如何挑选出自己所需要的食材,里面的学问大着呢。
  
  “做‘八大碗’,要用土鸡蛋,做出来的鸡蛋膏、鸡蛋皮才是金黄色的;扣鸡要用一年以上的本地散养母鸡,鸡肉才劲道不柴;做八大块,要用本地圈养土猪的精五花肉,才能做到入口糯而不油,油而不腻,就是俺们颍上人经常说的‘不拿人’;做滑肉,则要用本地土猪的里脊肉……”说起“八大碗”的食材挑选,马长见如数家珍,“一句话,挑食材一点都不能含糊。”
  
  除了白圆子,“八大碗”的形式多是扣碗,垫底用的菜主要有滑肉、黄花菜、木耳、竹笋等。其中,黄花菜主要来自农家房前屋后,在夏季清晨采下花骨朵,过一遍开水、晾干备用。“以前,在农家竹园可以采到春笋;现在,用干笋丝,温水泡一夜,再用鸡汤煮两个小时,才好嚼。”马长见说。
  
  蒸菜为主重加工
  
  除了讲究食材,“八大碗”的加工过程也有很多讲究。其中,“蒸”是必不可少的一道工序。因为在寒冷的冬季,“蒸”既能保温,又能减少烹饪过程中营养流失。
  
  “八大碗”的第一道菜是扣三鲜,也叫“扣杂配”“饸碗”,后者是取地锅烧软柴火“饸”鸡蛋膏之意。“鸡蛋膏有全黄、半白半黄两种,半白半黄的鸡蛋膏是把蛋清和蛋黄分开加工,小火炒至八成熟,再一层层摆到方盒里压成形、切片。”马长见介绍说。
  
  因为是扣碗,马长见先把扣三鲜的碗头(鸡蛋膏和五花肉片)摆好,再装上垫底的菜(黄花菜或木耳、滑肉),这样,倒扣过来时,鸡蛋膏和五花肉片就都在外面了,“显得多,上桌也体面。”
  
  在“八大碗”中,最见功力的一道菜是“八大块”。马长见介绍说,首先,要把精五花肉分成碗口大小的块,锅内加糟水、加香料,熬煮;再入油锅,炸至金黄色,放原汤浸泡起皮;捞出改刀,扣入碗内,上笼蒸制1个多小时始成。
  
  白圆子就是肉圆子,是“八大碗”的最后一道菜,一碗盛12个圆子,寓意“圆席”。“做白圆子的猪肉,最好是七分瘦、三分肥的本地土猪肉,剁成肉馅以后,加入馒头渣、葱花、辣椒面、八角粉、盐,搅拌均匀后在盆里摔打,以提高肉馅的韧性。”马长见说。
  
  记者看到,每一道“八大碗”上面,都要放青红丝和鸡蛋皮,有的菜还要浇上汤汁、滴上香油。马长见介绍说,青红丝是用葱叶、胡萝卜切丝,鸡蛋皮要切成麻将大小的菱形,冬天还可以放点香菜。甜米饭要浇甜汤,除了“八大块”外,其他的菜出锅后都要浇热鸡汤。
  
  满满年味是鲜香
  
  在颍上农村,正式场合要用大方桌,8个人一桌,所以,这种大方桌也被雅称为“八仙桌”。与之对应的就是“八大碗”。
  
  上“八大碗”讲究顺序,到了开席时间,先要上4荤4素8个小凉盘,大致有猪耳朵、腊肠、花生米、皮蛋等。
  
  上完凉菜,厨师就会掀起锅盖,把一个个蒸碗端出来,倒扣在提前准备好的大海碗里。就这样,扣三鲜、扣卷卷、扣牛肉、八大块、扣鸡、扣鱼、甜米饭、白圆子依次上桌,最后再上一个鸡汤、一个甜汤。
  
  1月16日,在打麦场百年羊汤饭店,记者见到了完整版的“八大碗”——随着改革开放春风吹往内地,外地菜系抢滩本地餐桌,“八大碗”常常被精简。一碗一碗尝一下,一个字:鲜!
  
  同时,记者注意到一个细节:“八大碗”使用的海碗也叫青边碗、凌波碗,这种碗内沿有青花图案,外沿有“八仙过海”图案,底子厚、碗边浅、口沿大,盛菜显得多。想来,在物质生活不丰富的年代,这也是人们应对生活的一种智慧。
  
  “目前,我们正在寻找农村的老厨师,收集整理‘八大碗’烹饪技艺的相关资料,计划申报县级非物质文化遗产。”颍上县文广新体局负责人何超宇说,时代在变,“八大碗”的菜品也在变,但是,凝聚着沿淮人民念想的“八大碗”记忆不会变。

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