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这里是阜阳
阜务为民
阜阳地处黄淮平原，年产粮食超百亿斤，被誉为“江淮粮仓”。素有“碳水天堂”之称的“馍都”阜阳，怎能少得了大馍呢？ 小时候，我家对面就是学校的大食堂。那时我叔叔在食堂烧火，司务长、厨师都是同住一个院子的邻居。那时我总爱去食堂看大人做饭，只要不太吵闹，他们也不会赶我走。 大馍是阜阳人早晚的标配主食：早上大馍配稀饭，晚上仍是大馍配稀饭（或配面条）；中午虽以大馍为主，却多了一个选项——米饭。你可以打份菜配大馍，也可以打份菜配米饭。 食堂里，经常能看到几个人围着一个大案板，在上面和面、揉面、拍面、捶面、摔面。其中一位叔叔我已记不清姓氏，只记得他个子很高，揉面时总爱大喊一声，许是在给自己加油吧——毕竟揉面是体力活儿，着实费力气。 面醒发好、揉匀后，食堂的师傅将面团揉搓成长条，切下一块放在秤上称重。增增减减至标准重量后，便按此大小将余下的面团逐一切下，再用手搓成一个个半圆形馒头坯，一一码进蒸屉中。 蒸屉多为一两米见方的方形，一层层摞在巨大的铁锅上，一次能摞一二十层。摞好后，有人朝外面大喊一声，我叔叔在灶房外听到喊声，立刻用大铁锹铲几锹煤投进火炉，将火烧得旺旺的。 待蒸屉持续冒出浓浓的白色蒸汽，飘出阵阵麦香时，大馍就蒸好了。掀开蒸屉，一屉屉排列整齐的馒头白胖暄软，在雾气中若隐若现，馨香扑面而来，令人陶醉又满足。 阜阳的大馍柔韧、香甜、洁白，嚼起来有咬劲儿，回味甘甜，还带着淡淡的天然麦香。馍皮尤其好吃，我们小孩子总喜欢先撕下馍皮在嘴里咀嚼，或是用馍皮卷上小菜，塞进嘴里用力嚼。馍里面是一层层洁白柔韧的馍瓤，细腻又有层次。 大馍的吃法多样：配酱、配菜、配汤、配粥皆可，也能单独吃。若只吃大馍，更能品出它本身的质朴与香甜。热馍松软，凉馍筋道，各有风味。 大馍看着简单，想做好却不容易。寒暑假食堂关门时，我家自己做的大馍不是酸了，就是碱放多了，蒸出来黄巴巴的，味同嚼蜡。揉面也必须到位，否则出不来那股柔韧劲儿。阜阳大馍结实筋道，拿在手上沉甸甸的，咬一口厚实弹牙，仿佛在跟你轻轻掰手腕；不像有些地方的馒头，轻飘飘的，手一捏就缩成一小团，吃起来软塌塌的，像在嚼甜面包。 阜阳人做馍常用酵子（而非酵母粉）发面，所以大馍格外香甜——那是大米、米酒与小麦的混合香气和甘甜，天然又醇厚。 除了普通大馍，这里还有一种历史悠久的“馍中之王”——枕头馍。颍州枕头馍制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，还获得“中国地理标志产品”认证。枕头馍形似枕头，长约三四十公分，重达好几斤：馍底金黄酥脆，厚约半寸；上面馍瓣洁白松软，层次分明。吃在口中香酥柔润，虽干不燥，存放数日也不易发霉、不会变硬。其历史可追溯至南宋，曾为顺昌大捷立下汗马之功。 阜阳的枕头馍好吃，普通大馍也好吃。所有尝过阜阳馒头的外地亲友，无不交口称赞。按我庐江小表妹的话说：“枕头馍看着特别满足，大馍吃着格外满足——它们都是馒头界的‘爱马仕’！” |
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