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| 在阜阳人的记忆里，婚丧嫁娶的仪式感藏在大席中——搭起大棚支起圆桌，一群亲朋围桌而坐，土灶明火现场炒制，鸡鱼肉蛋铺展开来，热火朝天的场面烘托出浓浓的烟火味。随着城镇化推进，宴席走进了饭店，那份露天搭灶的热闹与滋味，成了不少人心中最暖的记忆。今天，仍有一群大席菜师傅守着土灶，用传统手艺翻炒出记忆里的味道，让乡村宴席的仪式感稳稳落地。
张辉在做红烧皮丝
蒜蓉鲍鱼 大席的规矩： 喜宴讲究喜圆全 白事讲究素净克制 11月12日清晨7点半，颍州区职教园四里安居苑附近的空地上，薄雾还未散尽，52岁的张辉已围着四口土灶忙碌起来。作为有着20年经验的大席菜师傅，他的一天从检查“移动宴会厅”开始：“昨天搭好棚子，八大块、酱牛肉这些硬菜的前期准备都妥了，今天5个工人洗食材，搭档负责4荤4素的凉菜，我得把18桌18道热菜全拿下。” 现场四口土灶火力正旺，鸿运当头、糖醋排骨两道硬菜在小火慢熬，另一口灶里，虎皮分明的八大块裹着原汤与秘制大料煮沸，香气瞬间漫开。“这是阜阳大席的魂，小火炖足一小时，肥而不腻、瘦而不柴。”张辉话不多，动作却麻利——喊一声“递盆”，旁边人立马把盆送过来；端起连肉带汤的大铁锅时，不魁梧的他爆发出惊人力气。这是大席菜师傅的“硬功夫”：既要体力扛住几十桌的量，更要速度跟上开席节奏。 凉菜刚摆上桌，小炒灶的火苗“噌”地窜起半米高。张辉抓起提前腌好的肉丝往锅里倒，“刺啦”一声油烟直冒，他左手端锅、右手挥铲，手腕发力快速翻动，皮丝、鹌鹑蛋、鱿鱼花、木耳在锅里“跳舞”，盐、鸡精、胡椒粉随手撒进去，短短二十分钟，18盘喷香的农家皮丝就出锅了。等主人喊一声“上菜”，张辉安排人分装菜品，自己终于能靠在灶台边歇口气，拿起水壶“咕咚咕咚”灌下半瓶水。 除了过硬的手艺，张辉更懂大席菜里的“规矩”。喜宴菜品讲究“喜”“圆”“全”，凉热菜都得是双数；白事菜品则讲究“素净”“克制”，忌讳“红亮菜”。“老一辈传承下来的红白喜事规矩，咱大席菜师傅得记在心里、落在菜上，这才算懂规矩，不应付事。”张辉认真地说。
红烧肘子
清蒸鸡 大席的变迁： 从单打独斗 到专业化团队 “以前办席，八大碗是当家菜，全是红烧、酱焖的硬菜，那时候大家图的就是量大管饱。现在不一样了，既得留住阜阳老味道——八大块要炖得虎皮发亮，三鲜皮丝得做得透亮筋道，还得添些新花样，粉丝扇贝、蒜蓉鲍鱼、清蒸波龙这些海鲜也能端上大席，不仅要荤素搭配合理，连摆盘都得讲究些。”他指着刚端上桌、淋着热油的蒜蓉鲍鱼，眼里满是对新老味道融合的笃定。 大席菜的变化，远不止菜盘里的内容。过去办席，讲究“全员上阵”：男人搭灶搬桌，女人洗菜刷碗，张辉带着铁锅铁铲走村串户，餐具全靠东家凑，一旦遇上刮风下雨，大家就慌了神；2014年，他加入淮河大席菜团队，彻底告别了“肩扛手拎”的日子：“公司有专门的工人提前搭建折叠宴会厅，摆放好桌椅，餐具车会拉来消毒好的锅碗瓢盆，咱师傅只需要人到现场就行。” 这个团队的创始人王淮河，曾是干鲜店老板。2012年，他瞅准“师傅找活难、东家找师傅难”的痛点，搭起一站式平台：“现在团队有60多位老师傅、百十来个小工，还有搭建组和运输组。东家订席，我对接师傅、按600元至1200元档位定菜单，食材配齐送现场，师傅只管掌勺，清洗、改刀全有小工搭手。” 分工也从“一锅端”变成“专业化”：案上师傅管凉菜，洗菜、出餐各有分工，餐后餐具回收消毒专人负责。遇上回民宴席，还会调派专属不锈钢炊具，从食材采购到烹饪全程避忌，让东家放心。
开席 大席师傅的收入： 旺季月接10多单 收入将近2万元 大席师傅的日子，是火力全开的忙碌，也是汗水浸出的踏实。这两天张辉帮东家做25桌自备菜，每桌收80元工费，扣掉小工成本，他和案上师傅一人各落600元。“以前城南没拆迁，年根一个月接20多单，一顿能做40多桌！”他话里藏着过往的热闹，“现在拆迁后场地受限，每月能接8、9单，平均月入万把块钱；旺季忙起来一个月10多单，收入能近2万元。” 对大席菜师傅来说，最熬人的从来不是体力上的劳累，而是连轴转的“赶场”。“今早在这儿做18桌，下午得赶去阜南柴集，忙完大荤改刀得到半夜10点才能到家，明天早上五点多又要往临泉跑，一晚上顶多睡4个小时。”张辉叹了口气，语气里满是愧疚，“有一年春节前后，我连干了28天，每天睡不足5小时，最亏欠的就是家里——父母养老、孩子教育，全靠媳妇一个人扛着。” 搭班的34岁师傅任陈陈，这次负责案上凉菜。2014年他出师当大席师傅，那时订单密得每月歇不了两天，累得转去食堂。可干了几年有了孩子，终究念着大席师傅收入实在，2019年又重新拿起了菜刀，回到了熟悉的灶台旁。“不是天大的事，真不敢推活——这次要是拒了，下次人家可能就不找你了。”任陈陈笑着说，年岁渐长，他反倒越干越喜欢这份工作，“东家一句‘任师傅菜真香’‘这几天辛苦你了’，比多挣几百块钱还暖心，再累也值了。” |
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