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萝卜干切丁拌上香油、醋；芥菜丝浇上香油；腌好的雪里蕻切成小段，配上五花肉、干辣椒烧……冬天阜阳人的餐桌，如果要票选“人气菜”，腌菜绝对高票入围。 这不，阜城薛阿姨和王大妈的拿手腌菜就要上桌了。  王国珍在切芥菜丝 立冬一过，就开始着手腌菜 “我们家一般立冬一过，就要准备腌菜了。”家住啤酒厂家属院的薛阿姨是腌雪里蕻的一把好手。 薛阿姨挑雪里蕻很讲究，菜不能太长，梗短叶长为佳。挑个阳光灿烂的好日子，先把雪里蕻清洗干净，摊开放在太阳下晾晒，令其水分蒸发。等叶子略微干瘪后，将晒蔫儿的菜一层层放入缸中，放一层撒一层盐，10斤菜差不多加4两盐。 接着，用手盘菜，揉到有菜汁出来，压实盖上盖子。隔天早上再盘菜，三五天之后，在菜上面压上块有分量的石头，放在阴凉处，一个月左右即可食用了。 “这是从妈妈那里继承来的手艺，我自己从小吃到大。” 薛阿姨说，今年腌的菜比较多，女儿特意从网上买了两口小缸，腌菜的容器最好选择小缸、坛子、瓷盆，不要用塑料或是不锈钢的器具，因为盐卤具有腐蚀作用。 100多斤腌菜全分给亲朋 进入11月，颍西街道振兴社区影院小区的王国珍便大批购买萝卜、芥菜、雪里蕻，每年要制作各种腌菜200多斤。 昨日，在王国珍家的小院里，记者看到两个大盆，分别放着正在腌制的雪里蕻和削好皮的芥菜。“雪里蕻过阵子就能吃了，我正准备腌芥菜。” 王国珍是阜城老北关人，小时候每到冬天长辈就开始做咸菜，她非常喜欢吃，长大后就学着做， 王国珍擅长腌萝卜干，说起秘诀，王国珍介绍，萝卜要先洗好切好块，用细盐腌制，差不多每百斤萝卜放4斤盐。在盆里腌3至4天后，放在阳光下晒上几天，用热水清洗干净后用开水烫一下，捞出来控水，再根据个人口味，拌以五香粉、糖、醋等材料，放在坛罐中密封，随时取出食用。 每年腌好咸菜，王国珍便打电话挨个通知亲朋好友，到自家来拿咸菜。去年她腌了160多斤萝卜干，不到一周都分完了。 腌菜美味不要多吃哦 需要提醒的是，蔬菜经腌制后香脆可口，但如果腌制的时间不够长，也就是说没有将菜腌透，可能引起中毒。在腌咸菜的过程中，要多放些盐，腌制时间要足够(至少半个月以上)，这样，就能避免亚硝酸盐引起的中毒了。 另外，腌菜不宜多吃，不能代替新鲜蔬菜。腌菜虽然是蔬菜制作而成，但在长时间的发酵中，很多营养成分都损失了。大家吃腌菜时，不要忘记吃蔬菜。 |
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